Und Lebensmittel - Forensiker, Ernährungs - Forensiker haben das EI gründlichen Untersuchungen (Investigations) unterzogen. Ihnen ist es gelungen, Angaben zur Identität des Eis zusammenzufassen. Sezierend und durchleuchtend konnten sie immer mehr Erkenntnisse über seinen Aufbau und seine Eigenschaften gewinnen.
Die Angaben zur Ei-Identität werden durch seine Kennzeichnung wiedergegeben.
Diese Kennzeichnung, in Form eines auf dem Ei aufgestempelten Erzeugercode, ist seit 2004 EU-weit Pflicht. Anhand dieses Codes können wir Verbraucher nachvollziehen
welcher Haltungsform
welchem Land und
welchem Betrieb
das Ei stammt.
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| commons.Wikimedia |
die Kennung für das Haltungssystem – 1 Ziffer
die Kennung für den Mitgliedsstaat – 2 Buchstaben (AT, DE, DK, FI, NL, PT…)
die Identifikationsnummer des Bundeslandes, die in Deutschland
aus der Kenn-Nummer des Bundeslandes – 2 Ziffern (HH: 02, NRW: 05, BW: 08, Berlin: 11…)
einer Betriebsnummer – 4 Ziffern und
der Stallnummer – 1 Ziffer
besteht.
Die Codes für das Haltungssystem lauten:
0 - ökologische Erzeugung
1 - Freilandhaltung
2 - Bodenhaltung
3 - Käfighaltung
Ein Beispiel
Bei einem Ei mit dem Code
O DE 1344461
handelt es sich um ein Ei aus ökologischer Erzeugung, das auf einem deutschen Betrieb in Mecklenburg-Vorpommern gelegt wurde.
Man weiß, dass dieses Naturprodukt namens EI (wobei darunter meist das Hühnerei verstanden wird) im Wesentlichen aus 3 Hauptbestandteilen besteht - dem Dotter, dem Eiweiß und der Kalkschale. Der Dotter nimmt etwa 32% der Masse des Eis ein, etwa 58% entfallen auf das Eiweiß und rund 10% auf Kalkschale. Man spricht von einem Verhältnis 30:60:10.
Die sogenannten HAGELSCHNÜREN halten den Dotter im Eizentrum fest und verhindern somit eine Anlagerung des Dotters an die Schale.
Eigenschaften
Eier gelten als eines der wertvollsten Lebensmittel.
Diese Eigenschaft führen Ernährungs – Forensiker insbesondere auf den Gehalt an hochwertigen Proteinen im Eiweiß des Eis und im Dotter zurück. Diese Proteine enthalten alle lebensnotwendigen Aminosäuren aus denen der Organismus körpereigenes Eiweiß aufbauen kann.
Eier enthalten auch bedeutende Mengen an fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K) und B-Vitaminen.
Sie liefern zudem wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Natrium, Phosphor, Eisen, Zink, Selen.
Eier liefern auch Fett und den Fetten / Lipiden wird auch Cholesterin!!! zugerechnet.
Anteil*
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3,1 g
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1148 mg
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33 mg
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4 mg
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37 mg
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142 mg
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425 mg
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*: bezogen auf 100 g essbarem Anteil
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| Quelle.123rf |
Außerdem könne nach heutiger Ansicht der Ernährungs-Forensiker und Mediziner der Cholesterin- Mechanismus nicht allein durch die Ernährung aus dem Gleichgewicht geraten.
Ein hoher Cholesterinspiegel im Blut habe auch krankheits- oder genetisch bedingte Ursachen.
Eine Zufuhr von Cholesterin durch die Nahrung sei bei der Mehrzahl der Menschen unbedenklich, da 80 bis 85 Prozent der Bevölkerung intakte Körperreaktionen besitzen, die sowohl Nahrungscholesterin als auch körpereigene Cholesterinsynthese lenken.
Cholesterinbedenken in Bezug auf Ei-Genuss sei noch aus einem andern Grund unbegründet: das Ei enthält auch LECITHIN. Und LECITHIN hemme den Mechanismus, der für die Aufnahme des Cholesterins durch die Darmwand in den Körper verantwortlich ist. So werde das vom Organismus nicht aufgenommene Cholesterin einfach wieder ausgeschieden. Zugleich könne der Verzehr von Nahrungsmitteln mit cholesterinbindenden Ballaststoffen, wie sie in Vollkornbackwaren, Gemüse oder Obst vorkommen, ausgleichend und sogar senkend wirken.
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| Quelle:123rf |
Allerdings, werde der Nährwert des Eis Ernährungs-Forensikern zufolge erheblich von der Art der Ernährung des legenden Huhns beeinflusst.
So sollen Eier von Hühnern, die ein „Paleo-Ernährungskonzept“ genießen, einen höheren Nährwert haben im Vergleich zu Eiern von Hühnern, die nur mit Körnern verfüttert werden.
Mit anderen Worten: Die Eier von Hühnern, die neben Samen und Körnern auch „Fleisch“, d. h. Insekten, Würmer und Schnecken fressen, sollen 2/3 mehr Vitamin A, 2mal mehr Omega-3-Fettsäuren, 3mal mehr Vitamin E, 4 bis 6mal mehr Vitamin D, 7mal mehr Beta-Carotin, 1/3 weniger Cholesterin und 1/2 weniger gesättigte Fettsäuren haben.
Gesund sind Eier also, und gesünder bei entsprechender Fütterung, aber nur dann, wenn sie frisch sind.
Auch wenn laut Studien die Lagerungsbedingungen und insbesondere die Temperatur ausschlaggebende Kriterien zur Beurteilung der Eifrische sein sollen, kann nicht an dieser Stelle das Auto-Immunsystem des Eis unerwähnt bleiben.
Denn Ernährungs-Forensiker haben festgestellt, dass Eier über einen eigenen Immunschutz verfügen. Dabei handelt es sich um ein von der Natur zwischen den 3 Hauptbestandteilen – dem Dotter, dem Eiweiß und der Kalkschale - entwickelten Schutz- System von Schichten mit bakterizider und fungizider Wirkung (Bakterien und Pilze/ Sporen abtötenden Wirkung).
So z. B. umhüllen 4 Schichten Eiweiß den Dotter. Das Eiweiß selbst ist von 2 Häutchen eingeschlossen, die unter der Eierschale liegen. Und letzten Endes sorgt das DÜNNE HÄUTCHEN auf der Eierschale selbst durch seine Poren nicht nur für den Luftaustausch sondern ist auch bakterizid.
Damit diese schützende Wirkung nicht zerstört wird, sollte die Eierschale nicht gewaschen, sondern nur mechanisch gereinigt werden.
Unter Berücksichtigung des eigenen Immunschutzes dürfen Eier die ersten 18 Tage ab Legedatum ungekühlt gelagert werden.
Zu beachten ist, dass bei Eiern, die TEMPERATURSCHWANKUNGEN ausgesetzt oder einmal gekühlt wurden, der Immunschutz beeinträchtigt werden könne. Daher müssen diese Eier wie grundsätzlich alle Eier ab dem 18. Tag ununterbrochen gekühlt werden.
Eier, die seit mehr als 3 Tagen dieser Kühlpflicht unterliegen (d. h. 18 + 3 = 21 Tagen) dürfen nicht mehr an den Verbrauchergegeben werden.
Dieses Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist eine der Bestimmungen, die von der Tier-LMHV (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung) geregelt wird. Die VO sieht u. a. vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen.
Hintergrund: ein ROHES EI, dessen MHD überschritten wurde, d. h. nur über einen beeinträchtigten eigen-Immunschutz verfügt, stellt ein produktiver Nährboden für Bakterien dar.
Aus den Ergebnissen vieler wissenschaftlichen Studien weiß man von den Gefahren, die bei Herstellung von Produkten aus rohen Eiern (Mayonnaise, Speiseeis, Desserts) lauern: die Übertragung von Bakterien, vor allem die Übertragung von Salmonellen.
Die Bakterien können von den Händen der zubereitenden Person oder nach Aufschlagen des Eis von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen, sich hier vermehren und bis zu Lebensmittelvergiftungen führen.
Gegenmaßnahme laut Experten: ein Eintauchen für wenige Sekunden in kochendes Wasser, wodurch Bakterien auf oder direkt unter der Schale abgetötet werden.
Noch sicherer: Nichtgegarte Speisen mit Frischei am Herstellungstag konsumieren.
Für gewerbliche Verarbeitung gelten besonders strenge Auflagen.
Welches Beweismittel gibt es denn, das, wenn auch keine absolute Gewissheit, sondern nur ein hoher Grad an Wahrscheinlichkeit über die Frische des Eis verschafft, so dass bei einem vernünftigen und lebenserfahrenen Menschen jeder Zweifel schweigt?
Es gibt die Schwimmprobe
Bei längerer Lagerung verdunstet das Wasser aus dem Ei durch die Schale. Gleichzeitig mit der Verdunstung, vergrößert sich die Luftblase am stumpfen Ende des Eis.
Ein frisches Ei hat eine kleine Luftblase. Es ist schwerer als Wasser und sinkt in einem Wasserglas zu Boden, ein etwa 1 Woche altes Ei stellt sich auf die Spitze, 3 Wochen altes Ei schwimmt an der Oberfläche.
Oder die Schüttelgeräusche: Aufgrund der vergrößerten Luftblase bei alten Eiern machen diese beim Schütteln typische Geräusche, wie auch
der Aufschlagtest:
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| Quelle.123rf |
Je länger und wärmer die Eier gelagert wurden, desto mehr verflüssigt sich auch das gallertartige Eiweiß und der Dotter steigt zur Schale hin
Es sind einfache Mittel, die aber bei einem vernünftigen und lebenserfahrenen Menschen jeden Zweifel schweigen lässt.
Eigentlich verzehren wir selten roh, üblicherweise wird das Ei weich oder hart gekocht oder einem Teig beigemengt.
Bei gekochten Eiern bleiben Ernährungs-Forensiker zufolge die Nährwerte erhalten, so dass sie auch gesund sind - solange die Schale nicht springt und Eiweiß austritt, …. und die Haltbarkeit nicht überschritten wurde.
Es ist kaum zu glauben, aber ein gekochtes Ei, dessen Haltbarkeit überschritten ist, kann nicht nur gesundheitliche Beeinträchtigungen hervorrufen, sondern auch zwischenmenschliche Beziehungen zum Scheitern bringen.
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| Quelle:123rf |
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| Quelle.123rf |
So wie es einem Gast in einem Restaurant erging, als er ein frisches, weich gekochtes Ei bestellte und das Restaurant nicht so ernst mit den Verarbeitungsauflagen nahm.
Als er serviert worden war, bemerkte er ein zittriges Bleistiftgekritzel auf der weißen Schale:
„Ich bin einsam, schön und jung, und sehne mich nach Bekanntschaft, meine Adresse ist … “.
Der Gast schrieb sofort einen Eilbrief, denn er war Junggeselle und abenteuerlustig. Nach 3 Tagen kam die Antwort; „Sehr geehrter Herr - besten Dank für Ihre Nachfrage. Ich muss Ihnen aber mitteilen, dass ich seit 18 Monaten verheiratet bin.“
ESI - Egg Scene Investigation
Man kann wohl sagen, dass es Ernährungs-und Lebensmittel-Forensikern gelungen ist, uns das hinter der Eischale befindliche komplexe Gefüge mit seinem Stärken und Schwächen zu erklären. Statt uns ein „Ei des Columbus“ vor die Nase zu stellen, bieten sie einfache Lösungen, die uns Entscheidungen in der Sache des wertvollen Lebensmittels Ei erleichtern sollten.
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| Quelle:123rf |
Sie sind es, sagen die Untersuchenden der Egg Scene Investigation, ESI - zumal sie nur gefühlsmäßig kurz nach Weihnachten angeboten wurden.
Gefärbte Eier seien durch die aufgetragene Farbe so stark versigelt, dass sie außerhalb des Kühlschranks bis zu 3 Monaten haltbar sind. Hat die Schale einen Riss, könne die Farbe bis zum Eiweiß dringen. Die verwendeten Farben seien normalerweise nicht schädlich. Sie könnten aber Allergikern Probleme bereiten. LÖSUNG: bei fertiggefärbten Eiern auf die E-Nummern 100, 120, und 132, achten. Das sind natürliche Farbstoffe.
Gut, dass es die Forensiker der ESI mit ihren einfachen Lösungen gibt!
Frohe
Ostern 2017!
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| Quelle.123rf |
