Mittwoch, 20. Januar 2016

Jetzt geht es dem Salz (an den Kragen) an die Kristalle

Auf dem Gebiet unserer Ernährung gibt es immer neue und immer schneller erscheinende wissenschaftliche Erkenntnisse, die leider keine einheitlichen Botschaften vermitteln, sondern teilweise zu widersprüchlichen Abwandlungen führen:
Mal werden alle komplexen Kohlenhydrate als empfehlenswert angesehen, mal wird differenziert zwischen „schlechten“ komplexen Kohlenhydraten - wie die in Kartoffeln, Reis, Nudeln, Bananen. Karotten - deren Verzehr aufgrund des hohen glykämischen Indexes mit Beeinträchtigung des Blutzuckerspiegels  stark eingeschränkt  werden sollte,  und „guten“ komplexen Kohlenhydraten
Quelle:123:rf
- wie in Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten – die praktisch bedenkenlos verzehrt werden könnten.

Erstaunlicherweise haben manche als gesund geltende Gemüse-und
Obstsorten hohe glykämische Indices(GI): Karotten 47, Ananas 59 und Wassermelonen sogar 72. Damit unterscheiden sie sich kaum von dem als „schlecht“ geltenden
Quelle:123rf
Weißbrot (70), oder weißen Reis (64). Die Ursache für dieses scheinbare Paradox liegt daran, dass der glykämischen Index sich immer auf 50 Gramm Kohlenhydrate bezieht. Für diese Menge an Kohlenhydraten müsste man aber über 800 Gramm Karotten oder Wassermelone essen. Um diesem Aspekt Herr zu werden, ist die Anwendung der glykämischen Last (GL) sinnvoller. Diese beschreibt die glykämische Gesamtbelastung einer tatsächlich verzehrten Portion. Eine Portion weißer Reis (150 g) hat beispielsweise eine glykämische Last von nur 28, Wassermelonen kommen auf 6, Karotten sogar auf einen GL-Wert von 3.

Und dann die Fette!
JA- für den Konsum von Produkten enthaltend ungesättigte Fettsäuren, wie Pflanzenöle, Fische, Nüsse, und NEIN - für Träger gesättigter Fettsäuren à la Butter.
Allerdings könnte der Körper ohne Fett beispielsweise fettlösliche Vitamine, wie die Vitamin A, D, E und K, nicht aufnehmen und ohne Cholesterin - ein  zu den  Fetten zugerechneter Stoff, der in Butter enthalten ist -  wären die Zellmembranen nicht flexibel und gleichzeitig stabil genug, um einen sicheren Stofftransport von Zelle zu Zelle zu gewährleisten.
Und Ernährungswissenschaftler weisen mittlerweile darauf hin, dass Butter nicht nur gesättigte Fettsäuren enthält, sondern auch 2 der wichtigsten ungesättigten Fettsäuren: die Linolsäure, eine Omega-6-Säure und die α-Linolsäure, eine Omega-3-Fettsäure, die laut Forschern ein Schutz für Herz und Gefäße bilden. Also ein mäßiger Verzehr von Butter sei (wieder) erlaubt.
Vorbei die Zeit wo man sich  zwischen LÄTTA und Butter entscheiden musste. Für einen frischen, vollmundigen Geschmack gibt es LÄTTA mit 10% Butter!



Nun ist das SALZ an der Reihe, das schlichte Natrium-Chlorid – NaCl!
Salz ist für uns lebensnotwendig. Es sorgt für einen ausgewogenen Wasserhaushalt, für den gesamten Transport wichtiger Stoffe, für das Wachstum, für die Ernährung, die Ausscheidung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine maximale Tageszufuhr von 6 g / Tag.

Quelle:123rf
Seit dem  Inkrafttreten der Lebensmittel Informationsverordnung (LMIV) am 13.12.2014 ist die Nährwertkennzeichnung bei verpackten Lebensmitteln in der gesamten Europäischen Union einheitlich verbindlich. Dies bedeutet, dass auf allen verpackten Lebensmitteln die Energiewerte sowie die Mengen an den sechs Nährstoffen Fett, gesättigte Fettsäuren und davon ungesättigte fettsäuren, Kohlenhydrate und davon Zucker, Eiweiß und Salz angegeben werden müssen.

Bei Produkten, die vor dem 13.12.2014 in den Handel gelangt sind, könnten sich bis zum Ablauf der Übergangsfrist (2014-2016) teilweise nur
Angaben zum Na-Wert finden. Zur Berechnung des eigentlichen
Quelle:www.bll.de
Salzgehalts ist der Na-Wert in Gramm mit 2,54 zu multiplizieren, (1moi NaCl = 58,5 g, bestehend aus 1mol Na = rund 23 g und 1mol Cl- = rund 35,5 g; d.h. 1 g Na =  58,5/23 = 2,54).
Der Online-Rechner der Stiftung Warentest macht es leicht, den Salzgehalt verarbeiteter Lebens-mittel aus der Natrium¬angabe zu berechnen. Der Rechner zeigt auch den Anteil an der empfohlenen Maximalzufuhr.

Mit der verpflichtenden Salzkennzeichnung lässt sich der Salzgehalt verschiedener Produkte leicht vergleichen.
Dabei stellt sich heraus, dass wir nur etwa 20% des täglichen Salzkonsums durch Salzen und Würzen aufnehmen, der Rest von 80% kommt aus verarbeiteten Lebensmitteln.
Nun Grund genug, um nach mehr oder weniger rehabilitierten Kohlenhydrat-  und Fett- Sündern, über einen möglichen SALZ-Sünder zu diskutieren.

Im Dezember letzten Jahres war von einer SALZ-WARNUNG in zahlreichen New Yorkern Restaurants zu lesen. Sie müssen ihre Gäste vor zu salzigen Speisen warnen. Mit einem Salz-Streuer-Symbol müsse auf Gerichte hingewiesen werden, die 2,3 g oder mehr von dem im Salz vorkommenden Na enthalten, (was rund 6 g Salz entspricht). Dies sei die empfohlene tägliche maximalmenge für Erwachsene, so die Gesundheitsbehörde.
Europa diskutiert auch.

Die Stiftung Warentest hat den Salzgehalt von 74 Produkten analysiert, Salzsünder entdeckt, Tipps für den sparsamen Umgang mit Salz gegeben. Ein paar Beispiele:


Empfohlene Tageszufuhr = 6 g Salz
Lebensmittel
Salzgehalt
       
                                     Tipps
Brot, Brötchen


2 Aufbackrötchen
2,2 g
Brot, Brötchen mit salzarmen Erzeugnissen kombinieren: Marmelade, Honig, Tomaten, Gurken; statt Gouda, Emmentaler weniger gesalzener Frischkäse oder Mozzarella
2 Toastbrot
0,8 g
Frühstückscerealien(60g-Portion)*
0,4 g
Schinken, Wurst


roher Schinken (2 Scheiben = etwa 30g)
1,5g
salzärmerer Kochschinken bevorzugen, rohen Schinken, Salami in Maßen konsumieren
Gekochter Schinken (eine 33g Portion)
etwa 0,7g
1 Bratwurst, 2 Wiener
etwa 2 g
Fertiggerichte


Pizza Speciale
etwa 5 g
Pizza mit salzarmen Belägen- Tomaten, Mozzarella statt Parmesan, Pilze statt Salami, Burger mit Salat statt Fritten bevorzugen
Tiefkühl- Nudelgerichte(400g-Portion)
etwa 3,6 g
Cheeseburger
1,5 g
Fischspezialitäten


Matjesfilets (125g-Portion)
im Mittel 8 g
frischen oder gefrorenen Fisch bevorzugen; Matjes, Räucherlachs bieten zwar wertvolle Fettsäuren, trotzdem in Maßen konsumieren. Seefisch wie Lachs, Hering, Seelachs enthalten von Natur aus 1% Salz
Räucherlachs (50g-Portion)
im Mittel 1,5 g
Schlemmerfilet (tiefgekühlt)(200g-Porion)
2 g
5 Fischstäbchen
1,5 g
Kartoffelprodukte


Klöße(aus Kloßteig, tiefgefroren, Trockenpulver) (180g-Portion=etwa 2Klöße)
2,4 g
Kartoffelprodukte selbst kochen oder mit salzarm Gemüse, Quark, Fleisch zubereiten
fertiger Kartoffelsalat
im Mittel 2,1 g
Fertiggemüse


Rotkohl, Rahmspinat (150g-Portion)
im Mittel 1,5 g
bei Rotkohl –stark variierende Salzgehalte; besser selbst kochen
Tomatenkonserven (15g-Portion)
0,04 g
Was will man mehr?
*: leider aber zu viel Zucker, zu wenig Ballaststoffe



Hintergrund der Debatten: Ein dauerhaft zu hoher Salzkonsum könne das Risiko für hohen Blutdruck, Schlaganfall und Herzinfarkt erhöhen. Allerdings ist die Diskussion kontrovers.
Auch wenn mit der LMIV am 13.12.2014 die Möglichkeit zur Erfassung der Salzaufnahme verbessert wurde,  weisen die  Experten (seit geraumer Zeit) darauf hin, wie wichtig es sei, einheitliche Botschaften zu vermitteln.
So sollte vermieden werden, den erhöhten Salzkonsum als alleinige Ursache bei der Entstehung eines erhöhten Blutdrucks, eines  erhöhten Risikos für Herzkreislauf-Erkrankungen zu betrachten. Dazu gehöre neben dem Salzkonsum,  Stress und erhöhtem Alkoholkonsum vor allem genetische Faktoren, die Ernährung, Bewegung (eine Verringerung der Kalorienaufnahme führt zu einer verringerten Salzaufnahme, sportliche Betätigung führt zu höheren Salzverlusten).
In diesem Zusammenhang sollte auf die Einhaltung der Richtlinien der vollwertigen Ernährung nach den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hingewiesen werden. Sie beinhalten u. a. eine maßvolle Aufnahme von Zucker und Salz.

Die Juristerei  kennt den Begriff „Gewohnheitsrecht“. Gewohnheitsrechte kommen nicht durch Gesetze oder Vorschriften zustande, sondern entstehen aus einer andauernden Anwendung einer bestimmten Gepflogenheit, gegen die über längere Zeit kein Widerspruch eingelegt wird.

Analog sehen die Ernährungswissenschaftler in der Sache SALZ,  dass bei einem  großen Teil der Bevölkerung der andauernde Konsum von Lebensmitteln mit  hohem Salzgehalt zur(zum) Gewohnheit(srecht) geworden ist. Und  diese Gepflogenheit sei eine lang währende Praxis, gegen die  über längere Zeit kein Widerspruch eingelegt worden sei. Sie setze oft schon im Kindesalter ein durch den Verzehr von Knabbergebäck und vorgefertigten Lebensmitteln, mit häufig erhöhtem Salzgehalt.
Daher sei an der Zeit „Widerspruch“ einzulegen, indem eine Rückführung der Salzkonzentration in Lebensmitteln auf ein normales Maß fördert – so die Experten.
Die Bundesregierung scheint sich dieser Ansicht anzuschließen. Sie will in diesem Jahr ein Konzept entwickeln, wie Zucker, Salz und Fette in Fertigprodukten für eine gesündere Ernährung reduziert werden können. Als Forschungsförderung sollen 2 Millionen Euro vorgesehen werden.
Geht man davon aus, dass ein „dauerhaft übermäßiger“ Konsum dieser Nährstoffe zu Diabetes und Herzkreislauf-Erkrankungen beitrage, dann würden  geänderte Rezepturen das Risiko senken können.
Quelle:123rf


Das alte Sprichwort
„Salz und Brot macht die Wangen rot“
kann wieder zu DER Aussage werden, die eine gültige Erfahrung für die gesunde Ernährung aufstellt.