Soja, VWs und andere Fleisch ähnliche V- Produkte

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Hülsenfrüchte sind grundsätzlich gesund. Und Sojabohnen sollen aufgrund einiger Eigenschaften, die sie gegenüber ihren Artgenossen aufweisen, gesünder als gesund sein:
-    sie haben einen durchschnittlichen Gehalt an Proteinen /Eiweißen von 38%. Und es sind essentielle Proteine, die dank ihrer Zusammensetzung vom Organismus sehr gut biologisch verwertbar sind (zu 98%). Sie sind wichtig für den  Zellaufbau, Regeneration der Zellen sowie die Energiereserven des Körpers;
-    sie enthalten mehr Proteine als Kohlenhydrate (rund 6%). Es geht dabei um „gute“ Kohlenhydrate, die von Organismus langsam verwertet werden. Der hohe Proteingehalt bei niedrigem Kohlenhydratgehalt macht Soja geeignet für Diäten.
-    sie haben im Gegensatz zu den sonst fettarmen Hülsenfrüchten einen verhältnismäßig hohen Fettgehalt von durchschnittlich 18%. Es sind allerdings „wertvolle“ Fette, bestehend überwiegend aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, biologisch wertvoll da cholesterinsinkend;
-    sie enthalten knapp 22% Ballaststoffe und sind damit gut für die Verdauung,
-    sie enthalten wichtige Vitamine (B1, B2, E), Mineralstoffe (Kalium, Magnesium) und essentielle Spurenelemente (Eisen, Zink).
All diese Inhaltsstoffe und die Tatsache, dass  Sojabohnen gluten -, lactose -  und cholesterinfrei sind, dienen sie als Grundlage vieler Lebensmittel: Sojadrinks - die alternative Milch, Tofu - der alternative Quark aus Sojamilch, Tempeh -   das fermentierte Sojaprodukt, der alternative „Schimmelkäse“ à la Camembert, bei dessen Herstellung die gekochten und geschälten Sojabohnen von einem Pilz überwachsen werden und dabei einen Überzug aus Edelschimmel erhalten. Durch die Fermentation ist Tempeh im Gegensatz zu anderen Sojaprodukten reich an Vitamin B12, ein wichtiges Vitamin für die Reifung von roten Blutkörperchen.

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Große Mengen an Soja werden bei der industriellen Öl- und Margarineherstellung eingesetzt. Durch die Ölraffination gewinnt man Lecithin, vom dem u.a. angenommen wird, dass es zur Senkung des Cholesterinspiegels beiträgt und sogar therapeutische Anwendung bei Störungen des Zentralnervensystems findet. Ein weiteres wichtiges Sojaprodukt ist das entfettete Sojamehl, nebst den Proteinkonzentraten daraus. Sie werden bei der Herstellung von Brot und Backwaren verwendet, in der Fleisch- und
Wurstwarenindustrie aber auch als Ausgangsmaterial für Fleischersatz.

Und da wären wir bei den VW’s - den „Vegetarischen Würsten“ - und  anderen V-Produkten, den "Vegetarischen - Fleischprodukten“, Fleischimitaten auf Soja-Basis, die ihrem fleischlichen Original  so täuschend ähnlich aussehen.

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Damit die Sojabohne zu Sojafleisch werden kann, muss sie einer sogenannten „Strukturierung“ unterzogen werden. D. h. zunächst wird das Protein aus der Sojabohne isoliert, entfettet unter hohem Druck  und manchmal Wärmezugabe. Das Ergebnis ist das TVP = das texturiertes Sojaprotein, (Textured Vegetable Protein).
Anschließend muss das TVP, ein Trockenprodukt, NUR mit Wasser eingeweicht UND durch Zugabe von Gewürzen, geschmacksverstärkenden Zutaten, Verdickungsmitteln, Konservierungsstoffen verarbeitet werden, um das optische Erscheinungsbild  und die geschmacklichen Eigenschaften des fleischlichen Originals zu erlangen.

Die Nahrungsmittelhersteller  erweisen eine  grenzenlose Kreativität, um Konsumenten Fleischimitate aus Sojaprodukten bereit zu stellen, die Fleisch so täuschend ähnlich sehen und schmecken. Mit dem Suchwort SOJA kann man auf Anhieb auf eine Liste mit insgesamt 1091 Sojaprodukten gelangen.

Darunter unzählige Beispielefür VWs , wie Soja-Bratwurst, Soja-Schinkenwurst, Soja-Knackwürstchen, Soja-Leberwurst als feine Leberwurst oder grobe Leberwurst oder Leberwurst nach Pfälzer Art, vegetarische Wienerle, Sojaleberkäse, Soja-Bratwurst …  … oder
 andere fleischähnliche V-Produkte, wie Sojaschnitzel, geschnetzeltes Soja, Veggie Hack, Veggie-Nuggets, vegetarisch gehacktes aus einer Mischung Soja und Weizeneiweiß, Burger vegan, Lasagne vegetarisch, vegetarisches Bolognese, Sojafleisch-Gulasch, Soja Frikassee, Soja-Kost nach Fleischwürfel Art, Sojafrikadelle, Soja-Steaks oder sogar Big Steak, Grillhendl u. a.m.

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Die Frage, die sich stellt: Wenn man schon die Absicht hat auf Fleischkonsum zu verzichten, warum müssen die pflanzlichen Ersatzprodukte die förmliche Gestaltung des ehemaligen fleischlichen Objekts der Begierde in seiner ganzen Vielfalt einnehmen? Das texturierte Sojaprotein TVP könnte genauso gut zu Blättern-, Blüten-, Wurzeln-, Stängeln  - Formen verarbeitet werden.

Oder gibt das Fleisch -„Original“ nach wie vor den Ton an und eröffnet somit der von ihm inspirierten Kopien die Möglichkeit der Entfaltung, zumal das Original so leicht und ohne Qualitätsverlust (!) kopiert werden kann? Die Frage muss anscheinend bejaht werden.
Nur so ist es zu erklären, warum Vegetarier, die kein Fleisch essen wollen, den Geschmack des (verarbeiteten) Fleisches mögen, und deshalb die traditionell bei der Zubereitung von Wurst und Fleisch verwendeten Geschmacksverstärker, Farb- und Aromastoffe, Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel auch in den Soja-VWs und anderen Sojafleisch- Produkten  zu finden sind.

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Die aufgrund ihrer hochwertigen Proteingehalts, hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen, sowie dank vieler Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind die Fleischimitate eigentlich gut für die Gesundheit.
Allerdings mit dem Verarbeitungsgrad steigt bei den Produkten aus Fleischimitaten, wie bei ihren Vorbildern, die Zutatenliste, samt ihrer etwaiger „Nebenwirkungen“. Bei einigen VWs und Fleisch ähnlichen V-Produkten wie  Hackbällchen und Veggie-Nuggets soll ein Ökotest Rückstände von Weichmachern, Pestizide und gentechnisch veränderten Bestandteilen gefunden haben - auch bei Biowaren.
Bei dem aufwendigen Herstellungsprozess  können zudem ein Großteil an Mineralstoffen und Vitaminen verloren gehen. So kann es passieren, dass einem v(egetarischen)- Schweineschnitzel beispielsweise Vitamin B6 und Eisen zugesetzt werden.

Eine gesunde und vollwertige Ernährung ist nicht nur für eine ausreichende Energiezufuhr und Nährstoffaufnahme wichtig, sondern auch um die Leistungsfähigkeit, die Gesundheit durch optimale Ausbildung von Abwehrkräften und eine geregelte Verdauungstätigkeit aufrechtzuerhalten.

Die Empfehlungen der Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) für eine vollwertige Ernährung besagen u. a. einen mäßigen Fleisch- und Wurstwaren- Konsum. Manche Ernährungsexperten empfehlen auch für VWs und andere V-Produkte auf Sojabasis einen mäßigen Konsum: sie sollten nicht häufiger als ein- oder zweimal pro Woche gegessen werden. Denke man nur an den hohen Anteil an Ballaststoffen, gut für Verdauung. Jedoch ein zu viel des Guten könnte zur Blähungen führen. Der Grund für diese „Unannehmlichkeit“ könnte entweder das Fehlen eines  Enzyms bei manchen Menschen, das für die Spaltung der vorliegenden  glycosidischen Bindung  notwendig ist, oder ein fehlendes Transportprotein für den Transport durch die Zellmembran aus dem Darm in die Darmschleimhaut.

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DGE empfiehlt eine möglichst schonende Zubereitung der Lebensmittel. Das gilt ohne weiteres auch für die Soja Fleischimitate, sowohl für die VWs, als auch für die anderen V-Produkte: möglichst niedrige Temperaturen, soweit es geht kurz, mit wenig Wasser und wenig Fett – das erhält den natürlichen Geschmack, schont die Nährstoffe und verhindert die Bildung schädlicher Verbindungen.

Fazit: Ob Wurstwaren und Fleischwaren im Original oder aber ihre Kopien aus Fleischersatz mit Soja als Grundlage und als VWs (Vegetarische Würste) und weitere V-Produkte (Vegetarische - Fleischprodukte) auf den Markt gebracht, d.h. sowohl das Original als auch die  Kopien können bei Einhaltung von ein paar Regeln Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein. Gut für den Organismus. Dies lässt hoffen, dass uns ein Teil des dadurch vom Organismus erzielten Gewinns als Wohlbefinden-Dividenden ausgeschüttet wird. Wir können wiederum sie einbehalten. Oder aber nur einen Teil davon, und den Rest zur Aufrechterhaltung / Verbesserung unserer Leistungsfähigkeit investieren.

Kann denn Fleischverzehr tödlich sein?

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Es liegt an der multimedial in „Breaking News“-Manier oder als Schlagzeile verbreiteten Nachricht vom 26.10.2015, dass sich immer mehr Fleischgenießer diese Frage stellen.
Die Nachricht: Die Internationale Agentur für Krebsforschung, (IARC), eine Einrichtung der WHO, hat in einer neuen Studie den Verzehr von rotem Fleisch als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Die Gruppe „wahrscheinlich krebserregender Stoffe“ umfasst Stoffe, die zwar in Tierexperimenten Krebs verursacht haben, aber nur begrenzte Daten für ihre Gefährlichkeit bei Menschen liefern.

Die verarbeiteten Fleischwaren dagegen wurden als definitiv krebserregend  (qualitativ, aber nicht quantitativ) in die gleiche Kategorie wie Tabakrauchen eingestuft. Hier geht es um das Fleisch, das gesalzen, gepökelt, geräuchert  worden ist, um es schmackhafter oder haltbarer zu  machen.

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Die Einstufung basiere auf der Auswertung der Ergebnisse von mehr als 800 Studien der vergangenen zwei Jahrzehnte, bei denen mögliche kausale Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch (Muskelfleisch von Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Pferd, Ziege) bzw. verarbeitetem Fleisch (Wurst, Schinken, Salami, Räucherfleisch) und unterschiedlichen Krebserkrankungen untersucht worden sind.
Danach erhöhe der tägliche Konsum von 100g rotem Fleisch das Darmkrebsrisiko  um 17%.  der tägliche Konsum von 50g  Fleischwaren das Risiko auf Dickdarm- bzw. Mastdarmkrebs (Kolorektalkarzinom) zu erkranken  um 18%.

Worauf das Krebsrisiko beruht,  sei  laut IARC jedoch nicht im Einzelnen geklärt. Es gibt aber überzeugende Anzeigen dafür, dass beim Zubereiten uner hohen Temperaturen

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Substanzen entstünden (u.a. polyzyklische  aromatische Kohlenstoffe (PAK), Acrylamide, Nitrosamine), die als krebserregend eingestuft werden. Aus diesem Grund sei empfehlenswert die Lebensmittel bei möglichst niedrigen Temperaturen zu garen, soweit es geht kurz, mit wenig Wasser und wenig Fett, (vgl. Regel 8 DGE).

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Nehmen wir die Nitrosaminen.
Für ihre Entstehung müssen im Lebensmittel sowohl NITRIT als auch AMINE bestimmter  Struktur, sogenannte sekundäre Amine – die in vielen Lebensmitteln vorkommen -  vorhanden sein.
Etwa 95% der gepökelten, und Amine enthaltenden Wurst und Fleischwaren in Deutschland werden  laut Ernährungsexperten  mit Natriumnitrit = Nitritpökelsalz (E250) behandelt. Selbst in Bio-Wurst darf es mittlerweile enthalten sein.
Dieses Salz wird einerseits zur Stabilisierung der roten (Frische anmutenden) Farbe des Muskelfarbstoffs  zugefügt, und andererseits um den Befall der Fleischwaren durch den höchst gefährlichen Mikroorganismus CHLOSTRIDIUM BOTULINUM zu verhindern, der früher aufgrund seines sehr wirksamen Giftes für viele Todesfälle verantwortlich war.
Und dennoch seien Nitrosamine laut Untersuchungsbehörden in gepökelten Fleischwaren kaum noch nachweisbar und damit auch die Gesamtaufnahme aus der Nahrung deutlich gesenkt.
Das liege u.a. daran, dass bei Zugabe von Nitrit zu den Fleischwaren eine  Wartezeit bis zum Verzehr vorgeschrieben ist. Dadurch könne man davon ausgehen, dass ein Großteil des Nitrits  abgebaut ist.
Zudem setzen Wurst-und Fleischerzeuger ihren Produkten heute Ascorbinsäure (Vitamin C) und ihre Salze, die die Nitrosamin-Bildung hemmen.
Neben Vitamin C können auch Vitamin E, Selen sowie verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe die Nitrosaminbildung hemmen. Sie reagieren selbst mit dem Nitrit und unterstützen zugleich die Reparaturmechanismen des Organismus. Mit einer Ernährung, die reichlich frisches Gemüse und Obst enthält, nimmt man ausreichend Schutzstoffe auf, (vgl. Regel 3 DGE).

Kann nun Fleischverzehr tödlich sein, oder etwas abgemildert ausgedrückt: Sollte man überhaupt noch Fleisch essen, und wenn ja, wieviel?

Es ist unbestritten, dass Fleisch ernährungsphysiologisch wertvoll ist. Es enthält biologisch hochwertige Proteine. Fleisch enthält Spurenelemente wie Eisen, Zink, Selen.
Besonders rotes Fleisch ist eine gute Quelle für leicht absorbierbares Eisen. Eisen wird für die Bildung von Hämoglobin in den roten Blutkörpern benötigt. Eisen findet sich in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln. Eisen tierischen Ursprungs (Häm-Eisen) wird jedoch besser aufgenommen als pflanzliches Eisen (Nicht-Häm-Eisen).
Ähnlich wie Hämeisen ist auch das im Fleisch enthaltene Zink leichter für den Organismus verfügbar als pflanzliches Zink. Es wird für Wachstum und Reproduktion sowie zur Wundheilung und zur Abwehr von Infekten benötigt.
Auch für Selen ist Fleisch eine wichtige Nahrungsquelle. Der Selengehalt des Bodens bestimmt, wieviel von diesem Spurenelement im Weidegras und Getreide enthalten ist, das den fleischliefernden Tieren gefüttert wird und somit letztendlich auch im Fleisch selbst vorhanden ist. Im menschlichen Organismus ist Selen unter anderem für bestimmte Proteine erforderlich, die als Antioxidantien und bei der DNA-Reparatur aktiv sind.
Fleisch enthält Vitamin D – u.a. verantwortlich für gesunde Knochen -  und viele B-Vitamine, dabei Vitamin B12, das zahlreiche Funktionen im Organismus erfüllt und zum Aufbau unseres genetischen Materials, der DNA, benötigt wird.

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Bei  einer Mischkost bedeutet demnach Fleischkonsum u.a. die Zufuhr von Proteinen, einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, Eisen, Zink, Selen. Die Proteine des Fleisches werden zu 95% genutzt und ein hoher
Proteingehalt der Nahrung führt zu einer besseren und länger anhaltenden Sättigung.
Damit der Organismus die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fleisch im Rahmen einer pflanzenbetonten Mischkost sinnvoll nutzen kann, kommt es auf die Ausgewogenheit bei der Lebensmittelauswahl an. So reiche nach DGE-Empfehlungen vollkommen aus, wenn der Anteil an Fleisch auf 300- 600g pro Woche beschränkt. Zudem sei weißes Fleisch (Geflügel) günstiger zu bewerten als rotes Fleisch, (vgl. Regel 4 DGE).
So gesehen, kann man nur wiederholt sagen: Fleisch in Maßen genossen bleibt ein wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

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Das Problem ist, dass  bei einer Kohortenstudie das Risiko für
bestimmte Krankheiten nur für Gruppen festgestellt werden kann, aber keine genauen Prognosen für einzelne Personen. Nun sind die verarbeiteten Fleischwaren  in der gleichen Kategorie wie Tabakrauchen eingestuft. Rauchen kann tödlich sein, aber der Altkanzler Helmut Schmidt*, Kettenraucher (mehr als 80 Jahre lang), kann am 23. Dezember seinen 97- zigsten Geburtstag feiern. Analogerweise könnte man sagen, durch den Konsum von verarbeiteten Fleischwaren  dürfte das Risiko des Einzelnen an Darmkrebs zu erkranken, gering sein. Aber das Risiko erhöht sich mit der Menge an konsumiertem Fleisch.
 Die WHO-Behörde muss es auch so gesehen haben. Denn nach der Warnung vor dem Verzehr von Wurst und rotem Fleisch vom 25.10.2015 erfolgte am 30.10.2015 die Klarstellung: Die WHO-Behörde fordere keinen völligen Verzicht auf Wurst und rotes Fleisch. Vielmehr sei die Schlussfolgerung gewesen, den Konsum dieser Produkte zu verringern, weil dies das Krebsrisiko senken könne.

Dass es grundsätzlich einen „Fleischtod“ geben kann, konnten wir der warnenden Nachricht vom 26.10.2015 entnehmen. Die Behörde zitierte darin Berechnungen des Global Burden of Disease Project  im Zusammenhang mit der Anzahl von Krebstodesfällen und verschiedenen Krebsarten.So seien jährlich 34.000 Krebstodesfälle durch Verzehr von Fleischwaren  und jährlich 50.000 Krebstodesfälle  von rotem Fleisch zu erklären. Zum Vergleich: Rauchen erzeuge jedes Jahr 1.000.000  Krebstodesfälle, der Alkoholkonsum 600.000 und die Luftverschmutzung 200.000 Krebstodesfälle.

Nüchtern betrachtet erscheint die Anzahl der Todesfälle durch den Verzehr von rotem Fleisch und Fleischwaren eine vernachlässigbare Größe im Vergleich zu den Raucher-Todesfällen.
Leider kann man aus diesem Grund bei einem „Fleischtod“ nicht vom sozialverträglichen Tod sprechen,wie beim  Nikotintod - von Ökonomen „death benefit“ genannt.
Denn wenn auch bei Nikotintod die medizinischen Kosten des Rauchens und zusätzlich Erwerbsminderungs-, Witwen- und Dienstunfähigkeitsbezüge bzw. -renten mit Milliarden zu Buche schlagen, beschert laut Ökonomen das kürzere Leben des Rauchers (weniger Renten, weniger Pensionen)  und die Milliarden an Tabaksteuern der öffentlichen Hand   ein sattes „death benefit“.
Da lohnt es sich zumindest die „10 Regeln“ der DGE zu beachten, um durch eine gesunde Lebensführung und ein möglichst  langes aktives Leben
für das eigene Wohl zu sorgen, 
zur Entlastung der Sozialkassen beizutragen (Beanspruchung weniger Sozialleistungen, da Bedingungen geschaffen, die ermöglichen, Alltagsbelastungen ohne wesentliche Einbußen  des körperlichen, seelischen und sozialen Wohlbefindens bewältigen zu können)  und
seinen Beitrag zur Erzielung höherer Einnahmen der öffentlichen Hand zu leisten -
„life benefit“ eben, des Einzelnen und der Gesellschaft statt einem einseitigen „death benefit“.

 *Helmut Schmidt konnte seinen 97- zigsten Geburtstag nicht mehr feiern. Er starb am 10. November 2015  im Alter von 96 Jahren.
„Helmut Schmidt schien dem Schicksal des Alters nicht unterworfen zu sein.  Unermüdlich schrieb er Bücher, verfasste Artikel und meldete sich in Gesprächen mahnend zu Wort:  der rauchende Patriarch, der aus der Zeit gefallen schien, und immer alles besser wusste -  vor allem im Nachhinein“.
Quelle: aus dem Nachruf von Jacques Schuster, Welt Online