Soja, VWs und andere Fleisch ähnliche V- Produkte

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Hülsenfrüchte sind grundsätzlich gesund. Und Sojabohnen sollen aufgrund einiger Eigenschaften, die sie gegenüber ihren Artgenossen aufweisen, gesünder als gesund sein:
-    sie haben einen durchschnittlichen Gehalt an Proteinen /Eiweißen von 38%. Und es sind essentielle Proteine, die dank ihrer Zusammensetzung vom Organismus sehr gut biologisch verwertbar sind (zu 98%). Sie sind wichtig für den  Zellaufbau, Regeneration der Zellen sowie die Energiereserven des Körpers;
-    sie enthalten mehr Proteine als Kohlenhydrate (rund 6%). Es geht dabei um „gute“ Kohlenhydrate, die von Organismus langsam verwertet werden. Der hohe Proteingehalt bei niedrigem Kohlenhydratgehalt macht Soja geeignet für Diäten.
-    sie haben im Gegensatz zu den sonst fettarmen Hülsenfrüchten einen verhältnismäßig hohen Fettgehalt von durchschnittlich 18%. Es sind allerdings „wertvolle“ Fette, bestehend überwiegend aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, biologisch wertvoll da cholesterinsinkend;
-    sie enthalten knapp 22% Ballaststoffe und sind damit gut für die Verdauung,
-    sie enthalten wichtige Vitamine (B1, B2, E), Mineralstoffe (Kalium, Magnesium) und essentielle Spurenelemente (Eisen, Zink).
All diese Inhaltsstoffe und die Tatsache, dass  Sojabohnen gluten -, lactose -  und cholesterinfrei sind, dienen sie als Grundlage vieler Lebensmittel: Sojadrinks - die alternative Milch, Tofu - der alternative Quark aus Sojamilch, Tempeh -   das fermentierte Sojaprodukt, der alternative „Schimmelkäse“ à la Camembert, bei dessen Herstellung die gekochten und geschälten Sojabohnen von einem Pilz überwachsen werden und dabei einen Überzug aus Edelschimmel erhalten. Durch die Fermentation ist Tempeh im Gegensatz zu anderen Sojaprodukten reich an Vitamin B12, ein wichtiges Vitamin für die Reifung von roten Blutkörperchen.

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Große Mengen an Soja werden bei der industriellen Öl- und Margarineherstellung eingesetzt. Durch die Ölraffination gewinnt man Lecithin, vom dem u.a. angenommen wird, dass es zur Senkung des Cholesterinspiegels beiträgt und sogar therapeutische Anwendung bei Störungen des Zentralnervensystems findet. Ein weiteres wichtiges Sojaprodukt ist das entfettete Sojamehl, nebst den Proteinkonzentraten daraus. Sie werden bei der Herstellung von Brot und Backwaren verwendet, in der Fleisch- und
Wurstwarenindustrie aber auch als Ausgangsmaterial für Fleischersatz.

Und da wären wir bei den VW’s - den „Vegetarischen Würsten“ - und  anderen V-Produkten, den "Vegetarischen - Fleischprodukten“, Fleischimitaten auf Soja-Basis, die ihrem fleischlichen Original  so täuschend ähnlich aussehen.

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Damit die Sojabohne zu Sojafleisch werden kann, muss sie einer sogenannten „Strukturierung“ unterzogen werden. D. h. zunächst wird das Protein aus der Sojabohne isoliert, entfettet unter hohem Druck  und manchmal Wärmezugabe. Das Ergebnis ist das TVP = das texturiertes Sojaprotein, (Textured Vegetable Protein).
Anschließend muss das TVP, ein Trockenprodukt, NUR mit Wasser eingeweicht UND durch Zugabe von Gewürzen, geschmacksverstärkenden Zutaten, Verdickungsmitteln, Konservierungsstoffen verarbeitet werden, um das optische Erscheinungsbild  und die geschmacklichen Eigenschaften des fleischlichen Originals zu erlangen.

Die Nahrungsmittelhersteller  erweisen eine  grenzenlose Kreativität, um Konsumenten Fleischimitate aus Sojaprodukten bereit zu stellen, die Fleisch so täuschend ähnlich sehen und schmecken. Mit dem Suchwort SOJA kann man auf Anhieb auf eine Liste mit insgesamt 1091 Sojaprodukten gelangen.

Darunter unzählige Beispielefür VWs , wie Soja-Bratwurst, Soja-Schinkenwurst, Soja-Knackwürstchen, Soja-Leberwurst als feine Leberwurst oder grobe Leberwurst oder Leberwurst nach Pfälzer Art, vegetarische Wienerle, Sojaleberkäse, Soja-Bratwurst …  … oder
 andere fleischähnliche V-Produkte, wie Sojaschnitzel, geschnetzeltes Soja, Veggie Hack, Veggie-Nuggets, vegetarisch gehacktes aus einer Mischung Soja und Weizeneiweiß, Burger vegan, Lasagne vegetarisch, vegetarisches Bolognese, Sojafleisch-Gulasch, Soja Frikassee, Soja-Kost nach Fleischwürfel Art, Sojafrikadelle, Soja-Steaks oder sogar Big Steak, Grillhendl u. a.m.

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Die Frage, die sich stellt: Wenn man schon die Absicht hat auf Fleischkonsum zu verzichten, warum müssen die pflanzlichen Ersatzprodukte die förmliche Gestaltung des ehemaligen fleischlichen Objekts der Begierde in seiner ganzen Vielfalt einnehmen? Das texturierte Sojaprotein TVP könnte genauso gut zu Blättern-, Blüten-, Wurzeln-, Stängeln  - Formen verarbeitet werden.

Oder gibt das Fleisch -„Original“ nach wie vor den Ton an und eröffnet somit der von ihm inspirierten Kopien die Möglichkeit der Entfaltung, zumal das Original so leicht und ohne Qualitätsverlust (!) kopiert werden kann? Die Frage muss anscheinend bejaht werden.
Nur so ist es zu erklären, warum Vegetarier, die kein Fleisch essen wollen, den Geschmack des (verarbeiteten) Fleisches mögen, und deshalb die traditionell bei der Zubereitung von Wurst und Fleisch verwendeten Geschmacksverstärker, Farb- und Aromastoffe, Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel auch in den Soja-VWs und anderen Sojafleisch- Produkten  zu finden sind.

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Die aufgrund ihrer hochwertigen Proteingehalts, hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen, sowie dank vieler Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind die Fleischimitate eigentlich gut für die Gesundheit.
Allerdings mit dem Verarbeitungsgrad steigt bei den Produkten aus Fleischimitaten, wie bei ihren Vorbildern, die Zutatenliste, samt ihrer etwaiger „Nebenwirkungen“. Bei einigen VWs und Fleisch ähnlichen V-Produkten wie  Hackbällchen und Veggie-Nuggets soll ein Ökotest Rückstände von Weichmachern, Pestizide und gentechnisch veränderten Bestandteilen gefunden haben - auch bei Biowaren.
Bei dem aufwendigen Herstellungsprozess  können zudem ein Großteil an Mineralstoffen und Vitaminen verloren gehen. So kann es passieren, dass einem v(egetarischen)- Schweineschnitzel beispielsweise Vitamin B6 und Eisen zugesetzt werden.

Eine gesunde und vollwertige Ernährung ist nicht nur für eine ausreichende Energiezufuhr und Nährstoffaufnahme wichtig, sondern auch um die Leistungsfähigkeit, die Gesundheit durch optimale Ausbildung von Abwehrkräften und eine geregelte Verdauungstätigkeit aufrechtzuerhalten.

Die Empfehlungen der Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) für eine vollwertige Ernährung besagen u. a. einen mäßigen Fleisch- und Wurstwaren- Konsum. Manche Ernährungsexperten empfehlen auch für VWs und andere V-Produkte auf Sojabasis einen mäßigen Konsum: sie sollten nicht häufiger als ein- oder zweimal pro Woche gegessen werden. Denke man nur an den hohen Anteil an Ballaststoffen, gut für Verdauung. Jedoch ein zu viel des Guten könnte zur Blähungen führen. Der Grund für diese „Unannehmlichkeit“ könnte entweder das Fehlen eines  Enzyms bei manchen Menschen, das für die Spaltung der vorliegenden  glycosidischen Bindung  notwendig ist, oder ein fehlendes Transportprotein für den Transport durch die Zellmembran aus dem Darm in die Darmschleimhaut.

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DGE empfiehlt eine möglichst schonende Zubereitung der Lebensmittel. Das gilt ohne weiteres auch für die Soja Fleischimitate, sowohl für die VWs, als auch für die anderen V-Produkte: möglichst niedrige Temperaturen, soweit es geht kurz, mit wenig Wasser und wenig Fett – das erhält den natürlichen Geschmack, schont die Nährstoffe und verhindert die Bildung schädlicher Verbindungen.

Fazit: Ob Wurstwaren und Fleischwaren im Original oder aber ihre Kopien aus Fleischersatz mit Soja als Grundlage und als VWs (Vegetarische Würste) und weitere V-Produkte (Vegetarische - Fleischprodukte) auf den Markt gebracht, d.h. sowohl das Original als auch die  Kopien können bei Einhaltung von ein paar Regeln Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein. Gut für den Organismus. Dies lässt hoffen, dass uns ein Teil des dadurch vom Organismus erzielten Gewinns als Wohlbefinden-Dividenden ausgeschüttet wird. Wir können wiederum sie einbehalten. Oder aber nur einen Teil davon, und den Rest zur Aufrechterhaltung / Verbesserung unserer Leistungsfähigkeit investieren.