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Die Nachricht: Die Internationale Agentur für Krebsforschung, (IARC), eine Einrichtung der WHO, hat in einer neuen Studie den Verzehr von rotem Fleisch als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Die Gruppe „wahrscheinlich krebserregender Stoffe“ umfasst Stoffe, die zwar in Tierexperimenten Krebs verursacht haben, aber nur begrenzte Daten für ihre Gefährlichkeit bei Menschen liefern.
Die verarbeiteten Fleischwaren dagegen wurden als definitiv krebserregend (qualitativ, aber nicht quantitativ) in die gleiche Kategorie wie Tabakrauchen eingestuft. Hier geht es um das Fleisch, das gesalzen, gepökelt, geräuchert worden ist, um es schmackhafter oder haltbarer zu machen.
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Die Einstufung basiere auf der Auswertung der Ergebnisse von mehr als 800 Studien der vergangenen zwei Jahrzehnte, bei denen mögliche kausale Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch (Muskelfleisch von Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Pferd, Ziege) bzw. verarbeitetem Fleisch (Wurst, Schinken, Salami, Räucherfleisch) und unterschiedlichen Krebserkrankungen untersucht worden sind.
Danach erhöhe der tägliche Konsum von 100g rotem Fleisch das Darmkrebsrisiko um 17%. der tägliche Konsum von 50g Fleischwaren das Risiko auf Dickdarm- bzw. Mastdarmkrebs (Kolorektalkarzinom) zu erkranken um 18%.
Worauf das Krebsrisiko beruht, sei laut IARC jedoch nicht im Einzelnen geklärt. Es gibt aber überzeugende Anzeigen dafür, dass beim Zubereiten uner hohen Temperaturen
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Für ihre Entstehung müssen im Lebensmittel sowohl NITRIT als auch AMINE bestimmter Struktur, sogenannte sekundäre Amine – die in vielen Lebensmitteln vorkommen - vorhanden sein.
Etwa 95% der gepökelten, und Amine enthaltenden Wurst und Fleischwaren in Deutschland werden laut Ernährungsexperten mit Natriumnitrit = Nitritpökelsalz (E250) behandelt. Selbst in Bio-Wurst darf es mittlerweile enthalten sein.
Dieses Salz wird einerseits zur Stabilisierung der roten (Frische anmutenden) Farbe des Muskelfarbstoffs zugefügt, und andererseits um den Befall der Fleischwaren durch den höchst gefährlichen Mikroorganismus CHLOSTRIDIUM BOTULINUM zu verhindern, der früher aufgrund seines sehr wirksamen Giftes für viele Todesfälle verantwortlich war.
Und dennoch seien Nitrosamine laut Untersuchungsbehörden in gepökelten Fleischwaren kaum noch nachweisbar und damit auch die Gesamtaufnahme aus der Nahrung deutlich gesenkt.
Das liege u.a. daran, dass bei Zugabe von Nitrit zu den Fleischwaren eine Wartezeit bis zum Verzehr vorgeschrieben ist. Dadurch könne man davon ausgehen, dass ein Großteil des Nitrits abgebaut ist.
Zudem setzen Wurst-und Fleischerzeuger ihren Produkten heute Ascorbinsäure (Vitamin C) und ihre Salze, die die Nitrosamin-Bildung hemmen.
Neben Vitamin C können auch Vitamin E, Selen sowie verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe die Nitrosaminbildung hemmen. Sie reagieren selbst mit dem Nitrit und unterstützen zugleich die Reparaturmechanismen des Organismus. Mit einer Ernährung, die reichlich frisches Gemüse und Obst enthält, nimmt man ausreichend Schutzstoffe auf, (vgl. Regel 3 DGE).
Kann nun Fleischverzehr tödlich sein, oder etwas abgemildert ausgedrückt: Sollte man überhaupt noch Fleisch essen, und wenn ja, wieviel?
Es ist unbestritten, dass Fleisch ernährungsphysiologisch wertvoll ist. Es enthält biologisch hochwertige Proteine. Fleisch enthält Spurenelemente wie Eisen, Zink, Selen.
Besonders rotes Fleisch ist eine gute Quelle für leicht absorbierbares Eisen. Eisen wird für die Bildung von Hämoglobin in den roten Blutkörpern benötigt. Eisen findet sich in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln. Eisen tierischen Ursprungs (Häm-Eisen) wird jedoch besser aufgenommen als pflanzliches Eisen (Nicht-Häm-Eisen).
Ähnlich wie Hämeisen ist auch das im Fleisch enthaltene Zink leichter für den Organismus verfügbar als pflanzliches Zink. Es wird für Wachstum und Reproduktion sowie zur Wundheilung und zur Abwehr von Infekten benötigt.
Auch für Selen ist Fleisch eine wichtige Nahrungsquelle. Der Selengehalt des Bodens bestimmt, wieviel von diesem Spurenelement im Weidegras und Getreide enthalten ist, das den fleischliefernden Tieren gefüttert wird und somit letztendlich auch im Fleisch selbst vorhanden ist. Im menschlichen Organismus ist Selen unter anderem für bestimmte Proteine erforderlich, die als Antioxidantien und bei der DNA-Reparatur aktiv sind.
Fleisch enthält Vitamin D – u.a. verantwortlich für gesunde Knochen - und viele B-Vitamine, dabei Vitamin B12, das zahlreiche Funktionen im Organismus erfüllt und zum Aufbau unseres genetischen Materials, der DNA, benötigt wird.
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Bei einer Mischkost bedeutet demnach Fleischkonsum u.a. die Zufuhr von Proteinen, einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, Eisen, Zink, Selen. Die Proteine des Fleisches werden zu 95% genutzt und ein hoher
Proteingehalt der Nahrung führt zu einer besseren und länger anhaltenden Sättigung.
Damit der Organismus die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fleisch im Rahmen einer pflanzenbetonten Mischkost sinnvoll nutzen kann, kommt es auf die Ausgewogenheit bei der Lebensmittelauswahl an. So reiche nach DGE-Empfehlungen vollkommen aus, wenn der Anteil an Fleisch auf 300- 600g pro Woche beschränkt. Zudem sei weißes Fleisch (Geflügel) günstiger zu bewerten als rotes Fleisch, (vgl. Regel 4 DGE).
So gesehen, kann man nur wiederholt sagen: Fleisch in Maßen genossen bleibt ein wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.
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bestimmte Krankheiten nur für Gruppen festgestellt werden kann, aber keine genauen Prognosen für einzelne Personen. Nun sind die verarbeiteten Fleischwaren in der gleichen Kategorie wie Tabakrauchen eingestuft. Rauchen kann tödlich sein, aber der Altkanzler Helmut Schmidt*, Kettenraucher (mehr als 80 Jahre lang), kann am 23. Dezember seinen 97- zigsten Geburtstag feiern. Analogerweise könnte man sagen, durch den Konsum von verarbeiteten Fleischwaren dürfte das Risiko des Einzelnen an Darmkrebs zu erkranken, gering sein. Aber das Risiko erhöht sich mit der Menge an konsumiertem Fleisch.
Die WHO-Behörde muss es auch so gesehen haben. Denn nach der Warnung vor dem Verzehr von Wurst und rotem Fleisch vom 25.10.2015 erfolgte am 30.10.2015 die Klarstellung: Die WHO-Behörde fordere keinen völligen Verzicht auf Wurst und rotes Fleisch. Vielmehr sei die Schlussfolgerung gewesen, den Konsum dieser Produkte zu verringern, weil dies das Krebsrisiko senken könne.
Dass es grundsätzlich einen „Fleischtod“ geben kann, konnten wir der warnenden Nachricht vom 26.10.2015 entnehmen. Die Behörde zitierte darin Berechnungen des Global Burden of Disease Project im Zusammenhang mit der Anzahl von Krebstodesfällen und verschiedenen Krebsarten.So seien jährlich 34.000 Krebstodesfälle durch Verzehr von Fleischwaren und jährlich 50.000 Krebstodesfälle von rotem Fleisch zu erklären. Zum Vergleich: Rauchen erzeuge jedes Jahr 1.000.000 Krebstodesfälle, der Alkoholkonsum 600.000 und die Luftverschmutzung 200.000 Krebstodesfälle.
Nüchtern betrachtet erscheint die Anzahl der Todesfälle durch den Verzehr von rotem Fleisch und Fleischwaren eine vernachlässigbare Größe im Vergleich zu den Raucher-Todesfällen.
Leider kann man aus diesem Grund bei einem „Fleischtod“ nicht vom sozialverträglichen Tod sprechen,wie beim Nikotintod - von Ökonomen „death benefit“ genannt.
Denn wenn auch bei Nikotintod die medizinischen Kosten des Rauchens und zusätzlich Erwerbsminderungs-, Witwen- und Dienstunfähigkeitsbezüge bzw. -renten mit Milliarden zu Buche schlagen, beschert laut Ökonomen das kürzere Leben des Rauchers (weniger Renten, weniger Pensionen) und die Milliarden an Tabaksteuern der öffentlichen Hand ein sattes „death benefit“.
Da lohnt es sich zumindest die „10 Regeln“ der DGE zu beachten, um durch eine gesunde Lebensführung und ein möglichst langes aktives Leben
für das eigene Wohl zu sorgen,
zur Entlastung der Sozialkassen beizutragen (Beanspruchung weniger Sozialleistungen, da Bedingungen geschaffen, die ermöglichen, Alltagsbelastungen ohne wesentliche Einbußen des körperlichen, seelischen und sozialen Wohlbefindens bewältigen zu können) und
seinen Beitrag zur Erzielung höherer Einnahmen der öffentlichen Hand zu leisten -
„life benefit“ eben, des Einzelnen und der Gesellschaft statt einem einseitigen „death benefit“.
*Helmut Schmidt konnte seinen 97- zigsten Geburtstag nicht mehr feiern. Er starb am 10. November 2015 im Alter von 96 Jahren.
„Helmut Schmidt schien dem Schicksal des Alters nicht unterworfen zu sein. Unermüdlich schrieb er Bücher, verfasste Artikel und meldete sich in Gesprächen mahnend zu Wort: der rauchende Patriarch, der aus der Zeit gefallen schien, und immer alles besser wusste - vor allem im Nachhinein“.
Quelle: aus dem Nachruf von Jacques Schuster, Welt Online
