Dahinter steckt allerdings ein pragmatisches Prinzip, das ALARA-Prinzip, was As Low As Reasonably Achievable bedeutet bzw. „so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar“ und zwar bezogen auf Acrylamidgehalte in Lebensmitteln. Mit anderen Worten: Lebensmittel sollten so hergestellt werden, dass der Gehalt an Acrylamid so niedrig wie möglich ist.
Der Auslöser dieser Maßnahme waren Berichte Schwedischer Wissenschaftler im Jahr 2002 über den Nachweis von Acrylamid in einer Vielzahl von Lebensmitteln.
Untersuchungen in Tierstudien sollen gezeigt haben, dass Acrylamid bei hoher Dosierung im Futter die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Erbgutveränderungen und Tumoren erhöhen würde.
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| Acrylamid |
Die toxikologische Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist jedoch nicht abschließend geklärt: Acrylamid gilt nach wie vor als „wahrscheinlich krebserregend beim Menschen“, jedoch haben epidemiologische Untersuchungen noch keinen Zusammenhang zwischen Acrylamid in unserer Nahrung und dem Auftreten verschiedener Krebsarten feststellen können, wie es dem von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Juni 2015 veröffentlichte Gutachten zu entnehmen ist.
Solange das Risiko durch Acrylamid in Lebensmitteln nicht abschließend geklärt ist, gilt beim Umgang mit Acrylamid aus Gründen des vorsorglichen Gesundheitsschutzes das ALARA-Prinzip.
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| Quelle:123rf |
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Das bereits 2002 vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL gemeinsam mit den Bundesländern, der Wirtschaft und dem Bundesministerium für Landwirtschaft (BMFL) aus vorsorglichen Gründen des Verbraucherschutzes entwickelte nationale ACRYLAMID- Minimierungskonzept führte im anno Domini 2011 erstmals zur Verabschiedung der EU-Empfehlung zur Untersuchung von Acrylamid in Lebensmitteln, mit der Konsequenz, dass europaweit geltende Acrylamid-Richtwerte das Licht der Welt erblickten.
Die Acrylamid-Richtwerte 2011 wiederum wurden durch Empfehlungen des Jahres 2013 aktualisiert.
Diese beinhalten gegenüber der früheren Version bedeutende Änderungen.
So wurden im Vergleich zu 2011 Richtwerte einiger Produkte (Knäckebrot, Brot auf Weizenbasis, Frühstückcerealien und Säuglinks- bzw. Kleinkindnahrung) abgesenkt.
Des Weiteren wurden Richtwerte auf weitere Lebensmittelgruppen ausgeweitet, die bekanntermaßen eine erhöhte Acrylamid-Belastung aufweisen. Nun gelten Acrylamid-Richtwerte auch für LEBKUCHEN, Kartoffelpuffer und sonstige Kartoffelsnackprodukte (Kartoffelsticks z.B.)
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Die Lebkuchen, die wegen ihren Acrylamidgehalt alle Jahre wieder, und so auch dieses Jahr in die Schlagzeilen kamen. Die Schgzeile 2015 war aber eine beruhigende Schlagzeile: Lebkuchen enthalten weniger Acrylamid!
So lag der Arcylamidgehalt bei der Hälfte von 450 in den Jahren 2013 und 2014 untersuchten Proben unterhalb von 200 µg/kg, d.h. weit unter dem aktuell geltenden EU-Richtwert von 1000 µg/kg und auch deutlich unter den Werten der Jahre 2003 bis 2008 mit 230 bis 430 µg/kg.
Die niedrigsten Acrylamidgehalte mit rund 100 µg/wurden bei "braunen Lebkuchen“ gefunden - ein Zehntel des EU-Richtwertes. In etwa 30 Prozent der Proben lagen die Gehalte sogar unterhalb der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.
In etwa 10 Prozent aller Lebkuchenproben wurde der EU-Richtwert überschritten. Dabei handelt es sich oftmals um Spezialitäten, die aufgrund ihrer Herstellung bzw. Rezeptur höhere Acrylamidgehalte aufweisen können. Auch hier konnten die Gehalte jedoch deutlich reduziert werden: Traten noch vor einigen Jahren maximale Acrylamidgehalte von über 5000 µg/kg auf, so lagen die höchsten Werte nunmehr bei etwa 1500 µg/kg.
Wie auch der Honiglebkuchen, dessen hoher Acrylamidgehalt auf den hohen Anteil an Glukose und Fruktose im Honig zurückzuführen ist.
Was hat dazu geführt?
Einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung soll bei Lebkuchen das verwendete Backtriebmittel haben, so die Experten. Zur Herstellung von Lebkuchen wurde traditionell Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat, ABC-Trieb) verwendet. Durch Verzicht auf Ammoniumsalze und deren Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron könne die Acrylamid-Bildung bei der Lebkuchenherstellung deutlich reduziert werden. Außerdem würden zunehmend weichere und feuchtere Lebkuchensorten angeboten, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen als trockenere, relativ harte Sorten.
Das ALARA-Prinzip führte dazu, dass auch wichtige Erkenntnisse zu verschiedenen Zubereitungstechniken und weiteren Faktoren wie z. B. der Auswahl und Lagerung von Rohstoffen gewonnen wurden, was die Lebensmittelindustrie in die Lage versetzt, die Entstehung von Acrylamid weitgehend zu vermeiden oder auf ein Minimum zu beschränken. Denn eine längere Lagerung erhöhe grundsätzlich bei allen potentiell mit Acrylamid belasteten Lebensmitteln die Menge an Vorläufersubstanzen, aus denen Acrylamid entsteht, so die Ernährungswissenschaftler.
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Die behördliche Auswertung der Untersuchungsergebnisse haben ergeben, dass beispielsweise bei Kleinkindern, Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen frittierte Kartoffelerzeugnisse, Brot, Kekse und andere Produkte auf Kartoffel-oder Getreidebasis den höchsten Beitrag als lebensmittelbedingte Acrylamid-Aufnahmequelle darstellen. Bei Erwachsenen und älteren Personen kommen zusätzlich Kaffee und Kaffee-Ersatzprodukte hinzu.
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Nicht umsonst wurden einige Acrylamid-Richtwerte 2011 im Jahr 2013 abgesenkt. Ziel dieser Richtwertabsenkungen war eine verstärkte Durchführung von Betriebskontrollen, infolge von Richtwert-Überschreitungen und damit verbunden eine verstärkte Umsetzung von Minimierungsstrategien der Lebensmittelhersteller, die Acrylamidgehalte weiter zu senken.
Wie kann aber einer selbst seine Acrylamid-Aufnahme reduzieren?
Indem man eine Art individuelles ALARA-Prinzip berücksichtigt, und zwar die Faustregel „vergolden statt verkohlen“ gelten lässt. Der Hintergrund: das Ausmaß der Acrylamidbildung hängt stark von der Temperatur ab, bei der die Bräunungsreaktion zwischen den Zucker-und Eiweißbausteinen stattfindet: sie beginnt bei 120 °C und steigt bei 170 bis 180 °C sprunghaft an. So gesehen die Empfehlungen:
• Acrylamidreiche Lebensmittel wie Kartoffelchips, Salzstangen, Erdnuss-Flips. Pommes frites, Cracker, Kekse, Lebkuchen, Knäckebrot, Crunchy-Müsli, Kartoffelpuffer sowie Kaffee, löslichen Kaffee und Getreidekaffee maßvoll verzehren.
• Schonende Garmethoden wie Dünsten und Dämpfen bevorzugen.
• Beim Frittieren nicht über 175 °C erhitzen.
• Beim Braten nach kurzem Anbraten die Temperatur verringern.
• Beim Backen die Temperatur so niedrig wie möglich wählen, nicht mehr als 180 °C (Umluft) bzw. 200 °C (Ober- und Unterhitze).
• Besonders wirksam: Das Rauchen aufgeben, denn es ist die größte Acrylamidquelle.
Auch gut zu wissen: die Orientierungshilfe für ein maßvollen Verzehr Acrylamid-haltiger Lebensmittel. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat ein interaktives
BfR-Acrylamidrechenprogramm
entwickelt, mit dem sich die individuelle mittlere Acrylamidaufnahme pro Tag und Kilogramm Körpergewicht ermitteln lässt. Das Programm berücksichtigt ausgewählte Lebensmittel mit hohen Acrylamidgehalten.
Hierbei sollte laut BfR
Toastbrot nur angeben werden, wenn es vorher getoastet wurde und
Müsli nur, wenn es geröstet ist, (Knusper-, Granola- oder Crunchy-Müsli).
Das „Diagramm“ verdeutlicht die prozentualen Anteile der verzehrten Lebensmittel an der Acrylamidaufnahme,
die „Auswertung“ stellt die eigentliche Auswertung der eingegebenen individuellen Daten dar, (beide unten links).
Das ALARA - Prinzip, As Low As Reasonably Achievable oder „so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar“ mit Bezug auf Acrylamidgehalte , steht uns zur Seite.
Einerseits, indem Lebensmittelunternehmen durch ALARA für immer weitere Senkung der Acrylamidgehalte entsprechender Produkte zu sorgen haben, und andererseits, indem der über ALARA gut informierte heimisch Werkelnde ein paar Tipps beachtet, und so zu hohe Acrylamisgehalte vermeiden kann.
Im Hinblick auf eine möglichst geringe ernährungsbedingte Exposition ist auch nicht von der Hand zu weisen, dass eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung die teilweise unvermeidliche nahrungsbedingte Aufnahme unerwünschter Stoffe am ehesten auf ein Minimum reduzieren lässt -eine quasi von sich aus Erfüllung des ALARA- Prinzips.
E I N U N G E T R Ü B T E S W E I H N A C H T S F E S T 2015!
