Convenience Food: damit "werden wir geholfen"!?

Es war einmal ein Gesetz, das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG), das  die Lebensmittel als  „Stoffe, die dazu bestimmt sind, zu Zwecken der Ernährung und des Genusses verzehrt zu werden“ definierte.
Nun ist die Zeit vorbei, wo der Begriff GENUSS im Zusammenhang mit Lebensmitteln in einem Gesetz seinen Niederschlag fand. Das europaweit geltende Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) definiert  als Lebensmittel „alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Zu „Lebensmitteln“ zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe (einschließlich Wasser), die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden“.
Mit dieser Legaldefinition der Lebensmittel wurde vom Gesetzgeber der geltende  Inhalt des Begriffs LEBENSMITTEL festgesetzt, nämlich  als Stoffe und Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, in ihrem Rohzustand von uns verzehrt zu werden oder, nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass wir sie erst  geputzt, gewaschen, geschält, geschnitten, zerkleinert bzw. zerlegt, ggf. absichtlich gewürzt oder mit sonstigen Zutaten behandelt, gekocht oder gebraten zu uns nehmen.

Mit Ausnahme derjenigen, die über eine angeborene überdurchschnittliche Begabung im Umgang mit Lebensmitteln verfügen, bedeuten all diese Vor- bzw. Zubereitungen für den großen Rest zeitaufwendige Arbeit und viel Mühe.
Was liegt dann näher, als der Gedanke an CONVENIENCE- Produkte? Es heißt nicht mehr industriell be-und verarbeitete Lebensmittel oder verpackte Lebensmittel, Fertiggerichte, sondern CONVENIENCE- Produkte. Schon die Bezeichnung klingt verlockend, Bequemlichkeit, Annehmlichkeit. Da „werden wir geholfen“, oder nicht?

Die Welt von Convenience Food, Quelle:123rf

Es gibt nichts, was es nicht gibt, von Produkten aus dem Kühlregal über Tiefkühlkost, Konserven, Instant-Produkte bis ungekühlte und gekühlte Fertiggerichte oder ganze Mahlzeiten. Der steigende Absatz von CONVENIENCE- Produkten ist unbestritten. Dennoch werden sie auf ihren Höhenflug von einer gewissen Unsicherheit begleitet. Verständlich, sagen Experten, denn
bei der Vielfalt der Angebote ist keine pauschale Antwort auf die Frage möglich, ob  diese Produkte gesund oder ungesund sind.
Aus diesem Grund müsse die Verwendung von CONVENIENCE- Produkten unter verschiedenen Aspekten bewertet werden. Dabei spielen u. a. die Art der Haltbarmachung und die Anzahl der Fertigungsstufen  i. V. m. dem ernährungsphysiologischen Aspekt eine große Rolle.

Die Haltbarmachung durch Verfahren wie Gefrieren, Kühlen, Pasteurisieren, Trocknen, Konservieren, Säuern oder Verpacken  in modifizierter Atmosphäre ermöglicht, dass CONVENIENCE- Produkte länger frisch bleiben.
Als Verfahren, das die Produktqualität optimal erhält, wird das kryogene Frosten immer bedeutender. Dabei wird das Gefriergut mit flüssigem Stickstoff bei ca. -196 °C besprüht und schockgefroren,(Individual Quick Frozen“-Technik (IQF).
Ohne das Verpacken unter modifizierter Atmosphäre (MAP) oder Schutzgas sind viele Convenience-Produkte nicht realisierbar. Dies gilt insbesondere für Backwaren, Frischfleisch, Sandwiches und Obstsalat. In der Regel besteht das MAP-Gas aus einer Mischung mehrerer Gase wie Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff. Beim Schutzgas handelt es sich um ein einzelnes Gas. Welches Gas bzw. Gasgemisch zum Einsatz kommt, hängt vom zu verpackenden Produkt ab. Das heißt, es handelt sich hierbei um individuelle, auf das Produkt und die Verpackung abgestimmte Lösungen.

Bei Verwendung von Convenience-Produkten unterscheidet man 5 Fertigungsstufen.

Verarbeitungsgrad	Beispiele
Fertigungsstufe 1 (küchenfertig)	Fleisch, Fisch zerlegt, portionierte pfannenfertige- bzw. Bratenstücke geputztes , geschnittenes Gemüse ,ohne Gewürze oder sonstige Zutaten, Tiefkühlgemüse; Kartoffeln in Glas, Suppen/Saucen vorgefertigte Fonds,  (Trockenprodukte)
Fertigungsstufe 2 (garfertig)	Fleisch/Fischteile gewürzt, paniert Tiefkühl-Rahmgemüse, Kartoffelpuffer, Teigwaren; Flüssige Saucen, wie Sauce Hollandaise, Suppen in Dosen
3 aufbereitfertig	Tiefgefrorene oder pasteurisierte Menus, Suppenkonserven, Kartoffelpüree-Pulver, löslicher Kaffee, Instant-Gemüsebrühe, Instant-Desserts, fertige Mischkomponenten – aus denen durch Mischen u/o Erwärmung auf Verzehrtemperatur verzehrfähige Speisen hergestellt werden können.
4 regenerierfertig	Tiefkühl - Fertiggerichte
5 verzehrfertig	Schnitzel, Frikadellen, Spießbraten, Rollbraten, Wurst Obstkompott, Backwaren, Käse, kalte Soßen, Pommes frites, Imbiss /Snack

Je höher der Bearbeitungsgrad der Rohware, desto höher ist die Fertigungsstufe.
Und je  höher der Grad der Verarbeitung eines Lebensmittels ist, umso stärker kann der Gehalt an Nährstoffen grundsätzlich verringert sein.

Blattsalat, Garnelen to go, Quelle:123rf

Snacks sind heutzutage „in aller Munde“ und  unter unzähligen Varianten gibt es auch Obst-, Gemüse- oder Salatsnacks. Mit Zugriff auf einen frischen  Obst-, Gemüse- oder Salatsnack an der Kühltheke (etwas teurer als der selbst Zubereitete) sichert man sich  eine Extraportion an wertvollen Nährstoffen. Diese Frischeprodukte zählen allerdings zu den leicht verderblichen Waren und sind deshalb mit einem Verbrauchsdatum und nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen.
Oder: das  „frisch Geschnittene“ besser bekannt als FRESH CUT. Es geht um gekühlte, verpackte Gemüsezubereitungen, wie z. B.  gekühlte Salatmischungen, kleine verzehrfertige Gemüse-Sticks. Wichtig auch hier: das Verbrauchsdatum! Denn je länger die Verpackungszeit, desto mehr  kann das Produkt mit Keimen belastet sein.

Yoghurt mit Beeren, Getreide, Quelle:123rf

Tiefkühl (TK)-Gemüse kann unter ernährungsphysiologischen Aspekten besser abschneiden als Frischware, wenn diese zu lange und / oder unter ungünstigen Bedingungen gelagert wurde. TK-Gemüse, -Obst und -Kräuter haben höhere Gehalte an wärmeempfindlichen Nährstoffen als die entsprechenden Dosenprodukte. Auch geschmacklich werden sie besser bewertet.
TK-Gemüsegerichte à la Buttergemüse, Rahmspinat können in Minuten in der Mikrowelle schonend gedämpft werden und enthalten grundsätzlich wenig Fett.
Auch das TK-Obst behält sein Vitamingehalt und Geschmack, wenn die Früchte gleich nach der Ernte eingefroren werden.

In der lange haltbaren Gemüsekonserve  können Wärmeempfindliche Nährstoffe, wie beispielsweise

Sushi, Quelle:123rf

Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, durch Pasteurisieren, Sterilisieren oder längere Lagerung deutlich reduziert werden. Man kann aber hier versuchen zu retten, was noch  zu retten ist. So beispielsweise bei Mitverwendung der Aufgussflüssigkeit, die voller Vitamine und Mineralstoffe steckt.
Dosensuppen kommen ohne Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe nicht aus. Und bestimmte Zusatzstoffe können bei empfindlichen Menschen zu Unverträglichkeiten führen. Manchmal  enthalten Dosensuppen viel Fett, aber wenig Vitamine.

Tütenreis, Quelle:123rf

Tütenprodukte: Grießbrei, Suppe, Kuchen und Trockenprodukte

geschnittenes Gemüse im Beutel, Quelle:123rf

Welchen Anteil von dem  ursprünglichen Lebensmittel ist noch im Trockenprodukt zu finden ist, das ist hier die Frage. Es gibt zwar eine Zutatenliste, die aber hauptsächlich aus den Inhaltsstoffen besteht, die das Trockenprodukt ermöglichen: Gewürze, Stärke Verdickungsmittel. Wenn der Gewichtsanteil des Lebensmittels selbst an 10. oder 14. Stelle der Zutatenliste auftaucht, ist Vorsicht geboten – aber es ist noch nicht alles verloren: Die Tomatensuppe  aus der Tüte kann man durch ein paar frische Tomaten aufpeppen, den Tüten-Milchreis durch frische Früchte.

zum Erwärmen, Quelle:123rf

Das  Angebot an gekühlten Speisen  bekannt unter der Bezeichnung CHILLED FOOD  scheint

paniertes Fischfilet, Quelle:123rf

mittlerweile grenzenlos zu sein. Es umfasst  neben Pizzateig, vakuumverpackter Pasta, Saucen, Suppen, Currywurst, Wraps, Kartoffelkloßteig….
Ein Kartoffelkloßteig ist praktisch. Allerdings ist  in den Fertigklößen von dem, was die Kartoffel so gesund macht - die Mineralstoffe Kalium und Magnesium - nichts mehr übrig. Wenn 100 g Kartoffeln, roh 22 mg Magnesium, 381 mg Kalium enthalten,  sind sie im Fertigkloßteig n.n. Als fettarme Beilage zum Braten aber taugen sie allemal, insbesondere  mit reichlich Gemüse dazu, um verloren gegangene Nährstoffe auszugleichen.

Ein Blick in die Zutatenliste bei verarbeiteten Lebensmitteln ist wichtig, insbesondere im Hinblick auf den Gehalt an Salz, Zucker, Fett.
Der Pizzateig aus dem Kühlregal z. B.  kommt meist ohne Konservierungsstoffe aus und ist darum nur begrenzt haltbar. Mit frischem Gemüse wie Paprika, Zwiebeln und Tomaten hat man schnell eine Pizza auf dem Teller - ohne Zusatzstoffe und manch einer mit wenig Fett: 3-7   g  Fett in 100 g. Bei einer Portion von 300-350 g macht das 9-22 g Fett.  Im Gegensatz dazu: Salamipizza
 Schon mit einer Salami-Pizza (durchschnitt 12 g Fett pro100 g Fett, 350 g Portion) vertilgt man mehr als die Hälfte (42 g) der empfohlenen Fettmenge eines Tages -  etwa 65 g nach DGE. Dazu kommen diverse Geschmacksverstärker und Aromen. Und, und, und...

Es gibt nicht nur gekühlte, verpackte Gemüsezubereitungen, sondern auch Salami/Schinken- oder Brotscheiben.  Experten vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR,Stellungnahmen) weisen darauf hin, dass vorgefertigte Stücke /Scheiben tierischer oder pflanzlicher Natur eine Quelle für Keime und damit eine mögliche Infektionsgefahr seien. Dies betreffe an erster Stelle die unverpackten, roh zu verzehrenden Nahrungsmittel, dann die Ware aus geöffneten Verpackungen.

Lebensmittel-Geschäft, Quelle:123rf

Besonders anfällig für Keime seien die immer beliebteren frischen  Sprossen.
Küchenfertige Salatmischungen und Rohkost aus Weiß- und Rotkohl sollen ebenfalls zu Produkten mit hoher Primär-Keimbelastung gehören und werden auch gekühlt zu den leicht verderblichen Lebensmitteln gerechnet.  Die Erreger seien insbesondere für Kleinkinder, Schwangere und alte Menschen mit geschwächtem Immunsystem gefährlich.
Aus diesem Grund sollten nach BfR Personen aus der  Risikogruppe auf derartige Produkte verzichten. Den  übrigen  Verbrauchern wird geraten, diese  Convenience vor dem Essen unbedingt zu waschen und sie möglichst bald zu konsumieren. Hierbei ist ein Verbrauchsdatum (kein Mindesthaltbarkeitsdatum!) zu beachten. Wird dies nicht beherzigt,  lande ein großer Teil dieser Produkte aufgrund ihrer durch die Portionierung stark eingeschränkte  Haltbarkeit schnell im Müll.

Lasagne im Folienbehälter, Quelle.123rf

Convenience-Produkte  bieten eine große Vielfalt, weisen in der Regel eine gleichbleibende, kalkulierbare Qualität auf. Bei sachgemäßer Zubereitung ist eigentlich ein Gelingen garantiert, so dass der unerwartete Gast einen nicht aus der Fassung bringen kann.  Und der Genuss - der Begriff ohne gesetzliche Grundlage, auf den wir jedoch nicht verzichten wollen -  bleibt nicht auf der Strecke.  Convenience-Produkte erfordern weniger  Mühe und  Zeit- aber meistens keine Geldersparnis. Denn, wenn auch in der eigenen Küche der Energiebedarf und Zeitaufwand sinken, erhöht sich der Energieaufwand der Hersteller wegen der erforderlichen  Kühlkette und Lagerung bei TK- und Kühlprodukten, sowie ihr Zeitaufwand durch zeitintensivere Vorbereitungsarbeiten.
Empfehlenswert bei der Verwendung von Convenience-Produkten sei laut Experten u. a.:
- genaue Vorstellungen über den Gehalt an Nährstoffen, Salz, Zucker, Fett  und Art der Zusatzstoffe zu haben;
- TK-Gemüse ohne geschmacksgebende Zutaten (Kräuterbutter) verwenden, mit der Möglichkeit  Fettgehalt und Geschmack selbst bestimmen zu können;
- Fertigprodukte mit Frischware aufwerten: Gemüse zur Tütensuppe, Pilze zu fertigsoße, frische  Kräuter zu Gemüse, Kartoffeln;
- statt fetthaltige fertige Kartoffelprodukte (Pommes, Kroketten) Pell-, Salz-, Folienkartoffeln nehmen;
- küchenfertiges Fleisch verwenden und den Schnitzel selbst panieren, Geschnetzeltes „absichtlich“ i. S. d. Gesetzes  mit individuellen geschmacksgebenden Zutaten behandeln;
- sich Gedanken über eine bessere Einkaufsplanung, entsprechende Vorratshaltung  machen, um so Infektionsgefahren durch Keime und eine sündhafte  Lebensmittel-Verschwendung  zu minimieren.

Fazit: Mit Verwendung von Convenience-Produkten „werden wir geholfen“, wenn wir auf ein paar kleine aber relevante Kleinigkeiten  achten.

                    Kleinigkeiten sind es, die Perfektion ausmachen, aber Perfektion
                                          ist alles andere als Kleinigkeit
                                        Sir Frederick Henry Royce
                                                 1863 - 1933
                          Mitbegründer des Unternehmens Rolls-Royce