Sana Wicket: Adventszeit, Weihnachtszeit - ohne Lebkuchen und Co.? Undenkbar!

Sie kommen wieder in der Advents- und Weihnachtszeit, wir sehen sie und erlegen der Versuchung: Zimtsterne, Lebkuchen, Plätzchen und Co.!
Es sind diese süßen Erzeugnisse mit oder ohne Oblatenunterlage, die aus Teigen gebacken werden, und bei denen neben den Hauptzutaten Honig, Mehl, Nüssen und/oder Mandeln eine Vielzahl unterschiedlichsten Gewürzen zum Einsatz kommen.

Nürnberger Lebkuchen / Wikipedia

Der weltweit bekannteste Nürnberger Lebkuchen zeichnet sich durch besondere Qualitätsmerkmale aus: ein hoher Anteil von Mandel- und Nusskernen und eine geringe Zugabe von Mehl oder sogar der völlige Verzicht darauf. Und der prominenteste Vertreter im Nürnberger Lebkuchen-Sortiment, der Elisen-Lebkuchen, muss eine besondere Zusammensetzung mit mindestens 25% Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen aufweisen und max. 10% Mehl oder 7,55 Stärke enthalten.

Nun prominent oder nicht, es geht um Honig, Zucker, Fett, Schokolade, Nüsse -wahre Kalorienbomben! Gewissensbisse?
Abgesehen von Bitterschokolade oder Magermilchschokolade stecken in Schokolade je nach Sorte zwischen 477 und 546 kcal pro 100g.

Der Nürnberger Lebkuchen weist dagegen lediglich 385 kcal/ 100g auf, der Elisen-Lebkuchen 464 kcal/100g.

Und die Gewürze in Lebkuchen! Ohne Bedenken?
Unter den verwendeten Gewürzen ist Zimt ein fester Bestandteil von Weihnachtsgebäck, wie auch von Lebkuchen. In verschiedenen Zimtsorten kommt ein Aromastoff / Cumarin, in unterschiedlichen Mengen vor. Dabei ist im Wesentlichen zu unterscheiden zwischen dem milden Ceylon-Zimt und den Cassia- Arten, die höhere Mengen an Cumarin enthalten.
Aus der arzneilichen Anwendung von Cumarin ist bekannt, dass bereits relativ niedrige Dosen bei empfindlichen Personen Leberschäden verursachen können.
Dies berücksichtigend wurden für zimthaltige verzehrsfertige Lebensmittel sogenannte TDI-Werte („tolerable daily intake“= tolerierbare tägliche Dosis) eingeführt. Der TDI-Wert bedeutet diejenige tolerierbare Menge eines Wirkstoffs, die für einen Menschen bei lebenslanger täglicher Aufnahme als gesundheitlich unbedenklich gilt.


Zimtstangen vom Ceylon-Zimtbaum /Wikipedia

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) haben den Stoff gesundheitlich bewertet und eine akzeptable tägliche Aufnahme von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht abgeleitet.
Das BfR rät ZUDEM nach wie vor zum maßvollen Verzehr von Cassia-Zimt. Verbraucher, die oft große Mengen Zimt als Gewürz verwenden, sollten stattdessen den cumarinarmen Ceylon-Zimt verwenden.

Lebkuchen sind nun mal Backwaren. Und die Welt der Backwaren war 2002 von dem Begriff „Acrylamid“ erschüttert. Es ist ein Stoff, der wegen seiner möglicherweise krebserregenden Wirkung in die Schlagzeilen geraten ist.

Ein Zusammenhang zwischen Acrylamid in unserer Nahrung und dem Auftreten verschiedener Krebsarten konnte bisher noch nicht festgestellt werden. Solange aber das Risiko durch Acrylamid in Lebensmitteln nicht abschließend geklärt ist, ist aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes der Gehalt an Acrylamid in Lebensmitteln so niedrig wie möglich zu halten.

Acrylamid ist ein Stoff, der nicht von außen zugesetzt wird. Er kann beim Backen von Lebkuchen, Plätzchen und Co. entstehen.
Acrylamid bildet sich, wenn Lebensmittel bei höheren Temperaturen und geringer Feuchtigkeit zubereitet werden.

Asparagin-Acrylamid /Wikipeia

Die „Quellen“ : Asparagin - ein Bestandteil der in Lebensmitteln natürlicherweise vorkommenden Proteine und die sogenannten reduzierenden Zucker.

Lebkuchen haben aufgrund ihrer Zutaten (z. B. Glucose und Fructose aus Honig, Hirschhorn-Salz als Backtriebmittel) und Herstellungsbedingungen besonders viel Potential, Acrylamid zu bilden.

Seit 2018 gibt es eine EU-Acrylamid-VO, die Hersteller bestimmter Lebensmittelgruppen verpflichtet, durch Minimierungsmaßnahmen den Acrylamid-Gehalt dieser Lebensmittel so niedrig wie möglich zu halten.
Diese oft schon seit vielen Jahren angewandten Minimierungsmaßnahmen sorgen auch weiterhin für niedrige Gehalte an unerwünschtem, da gesundheitlich bedenklichem Acrylamid in Weihnachtsgebäck.

Die häusliche Zubereitung von Lebkuchen, Plätzchen und Co. hat in der Weihnachtszeit Hochkonjunktur. Diesen fleißig Werkelnden stehen die Empfehlungen der Verbraucherzentralen zur Seite, mit Tipps zur Vermeidung zu hoher Acrylamidgehalte beim Backen:
Empfehlungen für die Weihnachtsbäckerei
•    Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze bzw. von 170 Grad Celsius bei Umluft sollten nicht überschritten werden.
•    Hell gebackene Plätzchen enthalten weniger Acrylamid als stark gebräuntes Gebäck.
•    Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid.
•    Hirschhornsalz gilt als Quelle hoher Acrylamid-Werte.
•    Verwenden Sie als Backtriebmittel besser Natron oder Backpulver.
•    Geröstete Mandeln - ob als Stifte oder Blättchen - können für hohe Gehalte sorgen.
•    Auch bei der Lagerung von Plätzchen & Co. bleibt Acrylamid über Monate stabil, während es bei Kaffee zu einer Abnahme während der Lagerung kommen kann.

Fazit: Ein gutes Lebkuchen-Naschen mit Augenmaß und einer ungetrübten Weihnachtszeit steht nichts mehr im Wege. Man hat die Kalorien weitgehend im Griff, denn es müssen nicht täglich 100 g Lebkuchen sein. Der Verzehr zu hohen Mengen an Aromastoff Cumarin mit dem Zimt ist vermeidbar, wie auch der Gehalt an Acrylamid steuerbar.
Also, ohne Gewissensbisse und als gut informierter Verbraucher unbeeinflusst von manchen medialen Widersprüchen: Zimtsterne, Lebkuchen, Plätzchen und Co. genießen!